9月13日
曇り模様、
愛車のVOLUVO V70も車検から帰ってきたのでクルージングドライブで一路、滋賀県米原市伊吹山へ
本日の目的は「滋賀県」×「あまから手帖」のコラボ企画に北新地「天麩羅とお蕎麦 三輪」も参画することになり
滋賀県の美味しい食材で11月は献立させていただきます。
〆のお蕎麦はGI認証もとる蕎麦粉 『伊吹在来そば』
こちらの圃場の見学をさせていただくために、いざ米原市へ！
ロングドライブになりますので
一休み
大津SAからの琵琶湖はいつ見ても良いですなー
さて、16時にお約束なので近江牛コロッケだけ食べて再出発
今年の4月にブレスファーム伊吹様が
蕎麦の里 伊吹を開業されたそうで
https://maibarand.shiga.jp/sobanosato-ibuki/
日曜日の忙しい営業後にお時間をとっていただきました、
伊富貴様 石河様 水田様 誠にありがとうございます。
圃場の見学は後ほどに
伊吹そばについて色々、伺うことができました！
なぜ、上林が伊吹山の伊吹在来種の風味が好きなのかからですが・・・
開業前に食べた 東京の東長崎「じゅうさん」さんの蕎麦に衝撃を受け
蕎麦粉はどこのものなのかと伺ったところ
こちらの「伊吹在来種ですよ」と教えていただき、それからはや2年なかなかに生産量の少ない蕎麦粉で
生産元の農業組合法人 ブレスファーム伊吹では玄蕎麦のみの販売とのことで
現状、手前どもには製粉能力がございませんので
姫路の寺尾製粉所様から丁寧に挽いていただいた蕎麦粉を購入しております。
（また、改めて考察したいのですが自家製紛がもてはやされる風潮がなきにしもあらずではございますが・・・片手間に出来るような生半可なものではないと思いますので、餅は餅屋 粉は粉屋にお任せするのが現状ではベストだと思っております。）
さて、
先ほどの上林が伊吹在来種が好き理由の一つなのですが
蕎麦の甘みがするのです！
そう蕎麦といえば香りと皆様言うのですが
私的には甘みをすごく感じるのです！
そこはかとない自然な甘みを是非！
天麩羅とお蕎麦 三輪でお楽しみいただきたいと思います。
その甘みはどこから来るのか？
そんな疑問は訪問させていただいてお話を伺うと一端を垣間見ることができました！
蕎麦粉の粒が伊吹在来種は非常に小さく
他の品種であれば４.５mmが基準値であるがそれより小さいものしか認められないそうで
下記の写真を見比べていただくとわかると思いますが
よく栽培される常陸秋蕎麦と見比べると大きさが歴然と違います。
素人的に大きい方がいいじゃない！と思います。
私もそう思います、でも違うのです・
蕎麦の外殼をとると丸抜きという状態になります。
緑がかったところにデンプン質ではなく脂質やタンパク質が多く含まれているそうで
そちらが味わいや香りに大きく寄与しているそうです。
小粒であるいうことは容積に対して表面積が増える
緑がかったところが増えるということです。
上品でいて、そこにそこはかとない甘みをたたえた蕎麦粉が仕上がる大きな理由の一つではないかと思えました！
ワイルドなガツンとした蕎麦粉も分かり易いのですが、味わいのアフターとして伸びやかな感じがありません。
『妙味必淡』
「濃処の味（あじわい）は常に短く、淡中の趣は独り真（まこと）なり」
濃い味はその場限り、あと引く味わいは淡さの中にこそ真髄が宿るということ
伊吹在来種はまさに『妙味必淡』なのです。
GI認証もメリット、デメリットもあるかと思います。
厳しい検査基準をクリアして産地の特性を守ることの大変さも教えていただきました。
足並みをそろえ地域特性を発信する難しさ・・・
北新地でいえば自転車の駐輪をなくしたいが、駐輪してる自転車の所有者は北新地で勤めている人みたいに
何かチグハグな感じはどこでも起こりうることだと思いました。
そういう難しい事柄の中で、GI認証も広く、皆様に認知していただき
工業的な製品も便利でいいのですが、たまには産地産地の特性を生かしたシングルオリジンを楽しむ余裕があれば、より楽しい食生活になるように思えます。
スタンスはがんじがらめではなく時に工業製品、今日は地域の特徴を楽しむぞという、お客様の度量をも試される時代だと思います。
そのような時代だからこそ飲食店は生産者と消費者の架け橋としてより価値のあるストーリー性の高い物を
ご来店いただけたお客様にご提供する責務があると感じております。
詳しくは
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天麩羅とお蕎麦 三輪
大阪市北区堂島1-2-23田園ビル3F
https://kitashinchi-miwa.com
06-6343-0380
日祝休み
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大阪の北新地
天麩羅とお蕎麦 三輪で
ご接待や大切な方との宴席にて
ぜひご利用くださいませ。
