お知らせ

九月十五日

滋賀県伊吹山の伊吹在来種のお蕎麦を味わっていただきたい!北新地「天麩羅とお蕎麦 三輪」

9月13日
曇り模様、
愛車のVOLUVO V70も車検から帰ってきたのでクルージングドライブで一路、滋賀県米原市伊吹山へ

本日の目的は「滋賀県」×「あまから手帖」のコラボ企画に北新地「天麩羅とお蕎麦 三輪」も参画することになり
滋賀県の美味しい食材で11月は献立させていただきます。

〆のお蕎麦はGI認証もとる蕎麦粉 『伊吹在来そば』

こちらの圃場の見学をさせていただくために、いざ米原市へ!

ロングドライブになりますので
一休み

大津SAからの琵琶湖はいつ見ても良いですなー

さて、16時にお約束なので近江牛コロッケだけ食べて再出発

今年の4月にブレスファーム伊吹様が
蕎麦の里 伊吹を開業されたそうで
https://maibarand.shiga.jp/sobanosato-ibuki/

日曜日の忙しい営業後にお時間をとっていただきました、
伊富貴様 石河様 水田様 誠にありがとうございます。

圃場の見学は後ほどに

伊吹そばについて色々、伺うことができました!

なぜ、上林が伊吹山の伊吹在来種の風味が好きなのかからですが・・・

開業前に食べた 東京の東長崎「じゅうさん」さんの蕎麦に衝撃を受け
蕎麦粉はどこのものなのかと伺ったところ

こちらの「伊吹在来種ですよ」と教えていただき、それからはや2年なかなかに生産量の少ない蕎麦粉で
生産元の農業組合法人 ブレスファーム伊吹では玄蕎麦のみの販売とのことで
現状、手前どもには製粉能力がございませんので
姫路の寺尾製粉所様から丁寧に挽いていただいた蕎麦粉を購入しております。
(また、改めて考察したいのですが自家製紛がもてはやされる風潮がなきにしもあらずではございますが・・・片手間に出来るような生半可なものではないと思いますので、餅は餅屋 粉は粉屋にお任せするのが現状ではベストだと思っております。)

さて、
先ほどの上林が伊吹在来種が好き理由の一つなのですが

蕎麦の甘みがするのです!

そう蕎麦といえば香りと皆様言うのですが

私的には甘みをすごく感じるのです!

そこはかとない自然な甘みを是非!
天麩羅とお蕎麦 三輪でお楽しみいただきたいと思います。

その甘みはどこから来るのか?
そんな疑問は訪問させていただいてお話を伺うと一端を垣間見ることができました!


蕎麦粉の粒が伊吹在来種は非常に小さく
他の品種であれば4.5mmが基準値であるがそれより小さいものしか認められないそうで

下記の写真を見比べていただくとわかると思いますが
よく栽培される常陸秋蕎麦と見比べると大きさが歴然と違います。

素人的に大きい方がいいじゃない!と思います。
私もそう思います、でも違うのです・

蕎麦の外殼をとると丸抜きという状態になります。

緑がかったところにデンプン質ではなく脂質やタンパク質が多く含まれているそうで

そちらが味わいや香りに大きく寄与しているそうです。

小粒であるいうことは容積に対して表面積が増える

緑がかったところが増えるということです。

上品でいて、そこにそこはかとない甘みをたたえた蕎麦粉が仕上がる大きな理由の一つではないかと思えました!

ワイルドなガツンとした蕎麦粉も分かり易いのですが、味わいのアフターとして伸びやかな感じがありません。

『妙味必淡』

「濃処の味(あじわい)は常に短く、淡中の趣は独り真(まこと)なり」

濃い味はその場限り、あと引く味わいは淡さの中にこそ真髄が宿るということ

伊吹在来種はまさに『妙味必淡』なのです。

GI認証もメリット、デメリットもあるかと思います。
厳しい検査基準をクリアして産地の特性を守ることの大変さも教えていただきました。

足並みをそろえ地域特性を発信する難しさ・・・

北新地でいえば自転車の駐輪をなくしたいが、駐輪してる自転車の所有者は北新地で勤めている人みたいに
何かチグハグな感じはどこでも起こりうることだと思いました。

そういう難しい事柄の中で、GI認証も広く、皆様に認知していただき
工業的な製品も便利でいいのですが、たまには産地産地の特性を生かしたシングルオリジンを楽しむ余裕があれば、より楽しい食生活になるように思えます。

スタンスはがんじがらめではなく時に工業製品、今日は地域の特徴を楽しむぞという、お客様の度量をも試される時代だと思います。

そのような時代だからこそ飲食店は生産者と消費者の架け橋としてより価値のあるストーリー性の高い物を
ご来店いただけたお客様にご提供する責務があると感じております。

詳しくは
プロフィールからリンクできます
ホームページも
是非ご覧くださいませ!

天麩羅とお蕎麦 三輪
大阪市北区堂島1-2-23田園ビル3F
https://kitashinchi-miwa.com
06-6343-0380
日祝休み

#天麩羅とお蕎麦三輪 #天ぷら #蕎麦 #和食 #ワイン #日本酒 #北新地 #Abbinamento(アッビナメント) #mariage(マリアージュ)#北新地天ぷら #北新地蕎麦 #大阪 #tempura #tenpura #soba #接待 #同伴 #三輪 #北新地ランチ #北新地ディナー #北新地和食

大阪の北新地
天麩羅とお蕎麦 三輪で
ご接待や大切な方との宴席にて
ぜひご利用くださいませ。

 


九月八日

あっと驚く味わいのお茶をご提供させていただく予定です「滋賀県政所茶」


滋賀県の東近江市 鈴鹿山脈から琵琶湖に注ぐ愛知川(えちがわ)の源流域
永源寺よりも上流に位置する奥永源寺と呼ばれる山間の山村

滋賀県東近江市政所町の政所茶の見学をさせていただきました。

山形さんにご丁寧ご案内していただき
すごく勉強になりました!
やはり時代はシングルオリジンなのですね、
工業化では出来ない土地の味わいを是非とも
天麩羅とお蕎麦三輪でも味わっていただきたいと思います。

雪深い山間の山村の持つ
2メートルを超える豪雪をも耐える在来種の茶木
そこから生み出される味わいはとてもデリケートであるが奥深い旨味とふんわりした甘味を感じます。


樹齢300年の茶木もあり
豪雪に耐え忍んだ枝葉末節のうねりが神々しくもあり
なにか生き物のようなうねりも感じます。

茶樹の仕立ては自然仕立てで
施肥は畑に撒かれたススキや落ち葉(落ち葉も川に堆積したものを集めて蒔く生産者もいるとのことです!すごい)

工業化しつつある茶畑では窒素系の化学肥料が恐ろしいくらい撒かれているそうですが
あまりそこは話題にならいない。
硝酸態窒素が過剰な状態は人間でいう肥満状態と同じだと思います。

現状、私も肥満なので節制することでより健康で楽しい生活を遅れるようにしないといけません。

過剰な窒素肥料の施肥はやはり茶木には負担を与えているのは間違いないということです。

色々な側面から見ないといけませんが・・・
自然回帰したものがだけが素晴らしいとも思いませんし工業化されたものが良いとも思いません。

色々な考え方で色々な情報を集め 自分自身が良いな素敵だなと思えるものをお客様にご提供したいと思っております。

多様性とバランス感覚これからの時代より必要とされる感性になるように思います。

小さな子供が大きくなった時に閉塞感のない時代になれば良いですね・・・

さて
川を挟んでの玉露のテイスティングをさせていただきましたが
かなりの贅沢な話ではあります!

川を挟んで右岸と左岸で作られた方の仕上げ方の違いもありますが
味わいの違いに驚きです。


土壌の違いや日照量などさまざまなミクロクリマがワインと同じで偉大な農産物だと感じました。

川から立ち上がる朝霧が茶木を霜から守り美味しいお茶に育ちます。

清流に湧き出すお水で入れたお茶はまた格別

お水をテイスティングすると
なんともまろやかで旨味を感じる味わいでした!

テロワールと言う言葉もございますが
テロワールでやはり一番思わせていただけるのは
『人』
人がその土地の中で連綿と作業する中で培ったプライドが一番大事なのかなと思いました。

ご案内いただいた山形さんは
この地に移住して8年ですでに土地を語る『言葉』を持っておられるので凄く凄く素敵な方だなと思いました。

私も北新地のテロワールを醸し出せるように精進せねばと強く思いました!

なかでも実山椒を使った平番茶のフレーバーティーは面白く天麩羅のあいだに飲んでいただくと一旦口の中をリフレッシュしていただきまた天麩羅を美味しく召し上がっていただけると確信いたしました。
きっと皆様に喜んでいただける味わいです。

お話してる中で土地の香りをより運んでくれるマジックも見つけたので
土地の香りとストーリーを楽しんでいただきたいと思います。

11月4日よりあまから手帖様と滋賀県様のコラボレーション企画で当店ものせていただきます。そちらも併せてご覧くださいませ。

詳しくは
プロフィールからリンクできます
ホームページも
是非ご覧くださいませ!

天麩羅とお蕎麦 三輪
大阪市北区堂島1-2-23田園ビル3F
https://kitashinchi-miwa.com
06-6343-0380
日祝休み

#天麩羅とお蕎麦三輪 #天ぷら #蕎麦 #和食 #ワイン #日本酒 #北新地 #Abbinamento(アッビナメント) #mariage(マリアージュ)#北新地天ぷら #北新地蕎麦 #大阪 #tempura #tenpura #soba #接待 #同伴 #三輪 #北新地ランチ #北新地ディナー #北新地和食

大阪の北新地
天麩羅とお蕎麦 三輪で
ご接待や大切な方との宴席にて
ぜひご利用くださいませ。


九月四日

2周年なので初心忘れるべからず

9月の周年期間中はすき焼きの天麩羅ではなく
黒毛和牛と雲丹の天麩羅です。

雲丹とマスタード・醤油の実 お塩も載せていただいて
一口で召し上がっていただくと色々な味が纏まって美味しさのシナジー効果があらわれます。

10月5日から11月3日まで
コロナ対策にて高機能換気扇やエアコン 
床暖房など設備投資行いますのでお休みいただきます。

より安全に楽しめる街「北新地」最高だぜ!

皆様のお越し心よりお待ちしております。

詳しくは
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ホームページも
是非ご覧くださいませ!

天麩羅とお蕎麦 三輪
大阪市北区堂島1-2-23田園ビル3F
https://kitashinchi-miwa.com
06-6343-0380
日祝休み

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大阪の北新地
天麩羅とお蕎麦 三輪で
ご接待や大切な方との宴席にて
ぜひご利用くださいませ。


天麩羅とお蕎麦 三輪

〒530-0003
大阪市北区堂島1-2-23 田園ビル3階 
[電話]06-6343-0380
[営業時間]ランチ(火〜土曜)12:00〜14:00 
ディナー(月〜土曜)18:00〜22:00(LO) 
[定休日]日曜・祝日

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