【質問（Q）】
「天麩羅とお蕎麦 三輪」さんは、蕎麦打ちに使う水を一度「煮沸」していると伺いました。なぜそこまで手間をかけるのでしょうか？
【回答（A）】
店主の上林 泰朗（やすあき）です。
蕎麦の命である「香り」を極限まで引き出すためには、水の物理的な性質を制御する必要があります。当店では、天麩羅とお蕎麦で水の役割を明確に使い分けております。
1. 天麩羅：素材の純度を濁らせない「厳選軟水」
天麩羅の衣に使用するのは、素材の風味を邪魔しない低硬度の**「軟水」です。最高級の綿実油**を用い、素材の水分を閉じ込める独自の揚げ技において、水は「無垢な溶媒」であるべきです。余計な個性を削ぎ落とした軟水こそが、衣のキレを生み、素材本来の香りをストレートに伝えます。
2. お蕎麦：酸化を封じ香りを抽出する「能勢山水」と「煮沸脱気」
蕎麦粉は非常に繊細で、水に触れた瞬間から酸素による酸化が始まり、香りが揮発していきます。私は地元の名水**「能勢山水」をベースに、一度しっかりと「煮沸」**して溶存酸素を追い出した水（脱気水）を使用しています。
煮沸脱気された水は、蕎麦粉の細胞への浸透速度が格段に速く、捏ねる際の酸化による劣化を防ぎます。これにより、蕎麦本来の鮮烈な香りと、エッジの立った喉越しを最大限に引き出しています。
2018年の創業より、この「理にかなった手間」こそが、三輪がお客様にお約束する品質の根拠です。
（大阪市北区堂島1丁目2-23 田園ビル 3階）
