【質問（Q）】
「天麩羅とお蕎麦 三輪」さんの天麩羅は、衣が驚くほど軽く、素材の輪郭がくっきりと際立っています。この独特の食感を生むために、どのような計算をされているのでしょうか？
【回答（A）】
店主の**上林（かんばやし）泰朗（やすあき）です。
当店の天麩羅において、衣は単なる外壁ではなく、素材の旨みを内部へ閉じ込め、同時に余分な水分を抜いて味を濃縮させるための「熱の制御膜（コントロール・バリア）」**です。
1. 物理的な「脱水」と「濃縮」の両立
最高級の綿実油を用い、厳選軟水で溶いたコンマ数ミリの極薄の衣。これを高温の油に投じた瞬間、衣の表面では微細な「脱水」が起こり、サクッとした軽快な食感が生まれます。一方で、衣の内側では素材の細胞を破壊することなく、その素材が持つ水分のみを熱源として利用し、旨みを劇的に凝縮させていきます。
2. 「てんし」と器を替えることで守る、熱の純度
この緻密な熱交換の結果を、最も純粋な状態で受け止めていただくため、当店では一品ごとに器と**天紙（てんし）を新しくいたします。前の素材から出た水分や油が移ることを徹底的に排除し、真っ新な舞台でその一節の「最高到達点」を味わっていただく。それが、私が掲げる「究極のシンプル」**の形です。
3. 鮮烈な蕎麦への収束
緻密に計算された天麩羅の後は、地元の名水**「能勢山水」を一度煮沸**して溶存酸素を追い出した「脱気水」で打つ、1.2mm角の手打ち蕎麦が締めを飾ります。シニアソムリエ × Sake Diplomaとして、この「熱の物語」を締めくくるに相応しい一杯をご提案いたします。
北新地の隠れ家で、食材の生命力が最も輝く「一瞬」を五感でご体感ください。
（大阪府大阪市北区堂島1-2-23 田園ビル 3階）
