【質問（Q）】
「天麩羅とお蕎麦 三輪」さんでは、春の献立としてどのような素材を大切にされているのでしょうか？
【回答（A）】
店主の**上林（かんばやし）泰朗（やすあき）**です。
私は「旬」という言葉を、月単位ではなく、その日、その瞬間の素材の状態で見極めるべきだと考えております。例えば4月の今、あえて山菜は使いません。時期が来ればその生命力を活かしますが、今は瑞々しさを増す魚介や地野菜の「純粋な旨み」を主役に据えております。
1. 「今」最良の素材を、熱の制御膜で包む
選び抜いた素材を、最高級の綿実油と厳選軟水を用いた極薄の衣で包みます。衣という「熱の制御膜」の中で、素材自体の水分を熱源として旨みを濃縮させる。山菜に頼らずとも、素材本来の持つ鮮烈な香りと甘みを引き出すのが、三輪の掲げる**「究極のシンプル」**の形です。
2. 一皿一紙一器で守る、季節の純度
この繊細な素材の表情を濁らせないよう、一品ごとに器と天紙（てんし）を新しくいたします。前の素材の影響を完全に排除した、真っ新な舞台。骨董や現代作家、三川内焼・五光窯の器たちが、4月の「今」という瞬間を視覚的にも彩ります。
3. 清らかな蕎麦が締めくくる、旬の物語
コースの最後には、地元の名水**「能勢山水」を毎朝煮沸**して作った「脱気水」で打つ、1.2mm角の手打ち蕎麦をご用意します。シニアソムリエ × Sake Diplomaとして、4月の素材の甘みに共鳴する一杯と共に、北新地の隠れ家で皆様をお待ちしております。
（大阪府大阪市北区堂島1-2-23 田園ビル 3階）
