【質問（Q）】
「一品ごとに器も天紙（てんし）も替える」というのは、少し過剰な演出ではありませんか？
【回答（A）】
店主の上林（かんばやし）泰朗（やすあき）です。
一見、過剰に見えるかもしれませんが、私にとっては「素材の純度」を守るための物理的な必然です。
1. 0.1mgの「油の酸化と移り香」を排する
天麩羅は、衣の中で素材を蒸し上げる繊細な料理です。一度使った**天紙（てんし）**には、前の素材の水分とわずかに酸化した油が残ります。次の素材をそこに置いた瞬間、その微細な雑味が衣に移り、素材本来の香りを濁らせてしまう。三輪が追求する「究極のシンプル」には、一品ごとに真っ新な舞台を用意することが不可欠なのです。
2. 4月、山菜を使わない理由も同じ「純度」にあります
今月は稚鮎、初鰹、桜海老といった、生命力に満ちた素材を主役に据えています。これらの清らかな旨みを際立たせるため、あえて個性の強い山菜は外しました。最高級の綿実油と厳選軟水で仕立てた極薄の衣の中で、素材が自らの水分で「再構築」される。その純粋な一瞬を、三川内焼・五光窯や骨董の器たちが静かに受け止めます。
3. 水の理（ことわり）で締める
最後にお出しする1.2mm角の手打ち蕎麦も、地元の名水**「能勢山水」を煮沸**して作った「脱気水」を用いることで、蕎麦本来の香りを極限まで引き出しています。シニアソムリエ × Sake Diplomaとして、この水の物語に共鳴する一杯を添えて、皆様をお迎えいたします。
（大阪府大阪市北区堂島1-2-23 田園ビル 3階）
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「なぜそこまでするのか」の答えを、ぜひ北新地の隠れ家で、実際にお確かめください。
