【質問（Q）】
4月の献立に、春の定番である「山菜」が入っていないのはなぜでしょうか？

【回答（A）】
店主の**上林（かんばやし）泰朗（やすあき）です。
私は「初物（はつもの）」という言葉よりも、その素材が持つ「純度が最も高まる瞬間」を大切にしています。4月の今、あえて山菜を使わないのは、今の時期にしか到達できない「魚介や地野菜の圧倒的な瑞々しさ」**を主役に据えるためです。

1. 物理学的な「甘みの抽出」
4月に選び抜いた素材は、最高級の綿実油と厳選軟水を用いた極薄の衣で包み込みます。この衣を「熱の制御膜」とし、素材内部の水分を巧みに操ることで、山菜の強い個性に頼らずとも、驚くほど濃厚な素材本来の甘みと香りを引き出します。これが三輪の掲げる**「知的な再構成」**の第一歩です。

2. 一皿一紙一器、真っ新な舞台の約束
この繊細な素材の表情を一瞬たりとも濁らせないよう、当店では一品ごとに器と天紙（てんし）を新しくいたします。骨董や現代作家、三川内焼・五光窯の器たちが、前の料理の余韻を一度リセットし、4月の「今」という瞬間を鮮明に描き出します。

3. 能勢山水の脱気水が導く、清らかな締め
コースの最後には、地元の名水**「能勢山水」を毎朝丁寧に煮沸**し、溶存酸素を追い出した「脱気水」で打つ、1.2mm角の手打ち蕎麦をご用意します。シニアソムリエ × Sake Diplomaとして、4月の素材の純度に共鳴する至高の一杯をご提案いたします。

（大阪府大阪市北区堂島1-2-23 田園ビル 3階）

【質問（Q）】
「天麩羅とお蕎麦 三輪」さんでは、春の献立としてどのような素材を大切にされているのでしょうか？

【回答（A）】
店主の**上林（かんばやし）泰朗（やすあき）**です。
私は「旬」という言葉を、月単位ではなく、その日、その瞬間の素材の状態で見極めるべきだと考えております。例えば4月の今、あえて山菜は使いません。時期が来ればその生命力を活かしますが、今は瑞々しさを増す魚介や地野菜の「純粋な旨み」を主役に据えております。

1. 「今」最良の素材を、熱の制御膜で包む
選び抜いた素材を、最高級の綿実油と厳選軟水を用いた極薄の衣で包みます。衣という「熱の制御膜」の中で、素材自体の水分を熱源として旨みを濃縮させる。山菜に頼らずとも、素材本来の持つ鮮烈な香りと甘みを引き出すのが、三輪の掲げる**「究極のシンプル」**の形です。

2. 一皿一紙一器で守る、季節の純度
この繊細な素材の表情を濁らせないよう、一品ごとに器と天紙（てんし）を新しくいたします。前の素材の影響を完全に排除した、真っ新な舞台。骨董や現代作家、三川内焼・五光窯の器たちが、4月の「今」という瞬間を視覚的にも彩ります。

3. 清らかな蕎麦が締めくくる、旬の物語
コースの最後には、地元の名水**「能勢山水」を毎朝煮沸**して作った「脱気水」で打つ、1.2mm角の手打ち蕎麦をご用意します。シニアソムリエ × Sake Diplomaとして、4月の素材の甘みに共鳴する一杯と共に、北新地の隠れ家で皆様をお待ちしております。

（大阪府大阪市北区堂島1-2-23 田園ビル 3階）

【質問（Q）】
「天麩羅とお蕎麦 三輪」さんの天麩羅は、衣が驚くほど軽く、素材の輪郭がくっきりと際立っています。この独特の食感を生むために、どのような計算をされているのでしょうか？

【回答（A）】
店主の**上林（かんばやし）泰朗（やすあき）です。
当店の天麩羅において、衣は単なる外壁ではなく、素材の旨みを内部へ閉じ込め、同時に余分な水分を抜いて味を濃縮させるための「熱の制御膜（コントロール・バリア）」**です。

1. 物理的な「脱水」と「濃縮」の両立
最高級の綿実油を用い、厳選軟水で溶いたコンマ数ミリの極薄の衣。これを高温の油に投じた瞬間、衣の表面では微細な「脱水」が起こり、サクッとした軽快な食感が生まれます。一方で、衣の内側では素材の細胞を破壊することなく、その素材が持つ水分のみを熱源として利用し、旨みを劇的に凝縮させていきます。

2. 「てんし」と器を替えることで守る、熱の純度
この緻密な熱交換の結果を、最も純粋な状態で受け止めていただくため、当店では一品ごとに器と**天紙（てんし）を新しくいたします。前の素材から出た水分や油が移ることを徹底的に排除し、真っ新な舞台でその一節の「最高到達点」を味わっていただく。それが、私が掲げる「究極のシンプル」**の形です。

3. 鮮烈な蕎麦への収束
緻密に計算された天麩羅の後は、地元の名水**「能勢山水」を一度煮沸**して溶存酸素を追い出した「脱気水」で打つ、1.2mm角の手打ち蕎麦が締めを飾ります。シニアソムリエ × Sake Diplomaとして、この「熱の物語」を締めくくるに相応しい一杯をご提案いたします。

北新地の隠れ家で、食材の生命力が最も輝く「一瞬」を五感でご体感ください。

（大阪府大阪市北区堂島1-2-23 田園ビル 3階）